treffpunkt-naturwissenschaft.com

Hallo,

leider bin ich weder Lebensmittelchemiker noch Mikrobiologe, weswegen ich ohne Gewähr als Laie nur meine Ideen und Fragen hier zum Besten geben kann.
Raten ist eine schlechte Option - mit deren Feststellung ich bei Dir ohnehin nur offene Türen einrennen würde - deswegen ein paar Fragen vorweg.

• Welcher Zeitraum liegt zwischen der Abkochung und der Eintrübung?

• Welchen pH-Wert hat der Sirup bzw. wurde sogar eine definierte Menge Fruchtsäuren in der Rezeptur berücksichtigt? Wenn ja und der Wert liegt über 6g/l dann klingt dies schon einmal gut...

• Wurde ein vollbiologischer Extrakt aus Vogelbeeren (Sorbus aucuparia), oder quantitativ leichter dosierbar eine hübsch granulierte Kaliumsorbatgabe von >100mg/l beherzigt? Besonders Hefen reagieren sehr empfindlich auf Sorbate!
  

• Ist jetzt Eigendruck auf der Flasche?
  

• Bei welchen Temperaturen wurde der Sirup gelagert?

• Dass die Flaschen "steriler" als im üblichen Haushalt bei der Befüllung waren nehme ich an ;-). Wurde heiß >76°C befüllt?

• Wie sieht denn die wolkenähnliche Trübung aus? Eher wie ein Sediment welches bei Bewegung der Flasche hochgerissen wird, oder watteähnlich die auch bei länger ruhender Flasche bestehen bleibt? Hast Du schon einmal (besonders bei Holler), an sedimentierten Blütenstaub gedacht?
  

Erstaunlich, dass bei Euch der Holler erst jetzt blüht. Bei uns war die Blüte vor ca. 6 Wochen vorbei. Selbst habe ich vom Holler noch nie Sirup gemacht - Darbo macht dies günstiger. Allerdings habe ich mir einmal Sekt vom Holler aus "Großmutters-Zeiten" fabriziert. Echte Champager-Methode in Flaschengärung mit einer Agraffe aus Spagat und Wachs "verpickt". So wie damals halt - nur das Kaliumpyrosulfit mit ca. 50mg/l freiem SO2 war als mein "Krückstock" neu in der Rezeptur...
Besser schmeckt dennoch m.E. die Rotweinvariante aus den Beeren. Bei uns wird in der Gegend ja fast nurmehr die Sorte "Haschberg" zur Farbstoffgewinnung für die pharmazeutische Industrie kultiviert, welche aber nicht so gut schmeckt.

In den Wäldern findet man aber noch die alte Urform des Holunders. Mit 2/3 Zwetschken in der Maische und einer Rotweinhefe vergoren und nachfolgendem BSA im kleinen Barriquefass gereift ...
Erzähle ich bei Bedarf aber besser später einmal.

Zitat von »Unda maris«

Zu den Fragen :

Hallo "Unda maris",

danke für Deine Rückmeldung. Vorweg, es wäre schade, würde der Sirup verworfen - denn offenbar ist alles im "grünen Bereich"!
Ich schreibe einmal einfach meine "Gedanken" dazwischen:...

>>die Trübung haben wir erst nach ca 3 Tagen gesehen. Kann aber sein, dass sie schon früher da war, so genau haben wir nicht aufgepasst.

Drei Tage sind bei gegebenen Bedingungen nicht wirklich relevant.

>>den pH habe ich nicht gemessen, aber es wurde der Saft von 4 Zitronen (auf einen Liter Extrakt) zugesetzt. Sollte also kräftig sauer sein.

Was schon einmal sehr positiv ist, da ein saures Milieu viele Bakterien in deren Vermehrung - abgesehen von im Besonderen Essig- und Milchsäurebakterien hemmt.

>>Kaliumsorbat haben wir nicht zugesetzt, auch kein Vogelbeerenextrakt.
In den Flaschen hat sich kein Druck aufgebaut. Wir haben eine geöffnet (um den Inhalt zu trinken), die anderen habe ich nicht geöffnet, um weitere Kontamination auszuschliessen.
Gelagert wurde bei Zimmertemperatur (ca 20-25°C)

Klingt auch gut - nur weshalb die Flaschen nicht einfach etwas kühl stellen? Ich denke da nur an Gäste, die netten Wein von Spitzen-Winzern einkaufen, und den dann 2 Tage am Hotelparkplatz jenseits von 45°C im Kofferraum zwischenlagern...

>>Die Flaschen waren nicht autoklaviert oder andersartig sterilisiert, nur abgekocht in Wasser. Wie heiss der Sirop beim Abfüllen war, kann ich nicht genau sagen. Ich liess ihn eine Weile abkühlen, da ich den Flaschen nicht traute. Es werden aber mehr als 50°C gewesen sein, denn langer berühren konnte man den Topf ohne Topflappen nicht.

Der Topflappen ist dabei die nebensächlichste Komponente - zuverlässig pasteurisiert- auch in nicht sterilen Flaschen wird ab 76°C bei ca. 10 Min., wobei aber einige Schimmelpilze, oder auch Clostridien-Stämme überleben. Ich kenne das Prozedere eher aus der Sicht in der Speiseeiszubereitung...

>>Die Trübung setzt sich, mit der Zeit. Sie sieht nun etwas körniger aus, aber gleichzeitig irgendwie transparent, und wird sehr leicht aufgewirbelt, wenn man die Flaschen bewegt. Da der Niederschlag oder was auch immer es ist, nicht weiter zugenommen hat im Laufe der Zeit und das Zeug auch nicht auffällig riecht.

Was m.E. eher für sedimentierte Pollen oder auch instab. Eiweißausfällungen spricht.
Hier könnte man für Schönungsversuche mit neg. Ladung versehenes Kieselsol oder Bentonit probieren - vielleicht tragen die Trubstoffe im Sirup aber auch eine gegenteilige Ladung und zur Fällung der Trubstoffe kommen eher Klassiker wie sauer aufgeschlossene Gelatine, Kasein oder Hausenblase (nicht für Veganer ), mit positiver Oberflächenladung zum Erfolg.


>>Wir haben schon davon getrunken ohne krank zu werden, wird also nicht so schlimm sein ;)

Wohl zweifellos aussagekräftig - auch noch in diesem Jahrhundert...

NS: Bitte nimm einmal den Haken bei Deinen Beiträgen unter dem Reiter "Einstellungen" bei "HTML" zur besseren Lesbarkeit raus.