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Leider verstehe ich von physikalischer Chemie zuwenig, um mir ein dahingehendes Verständnis zu schaffen, oder gar eine entsprechende Formel herleiten zu können.

Nach meinem Vermuten müsste der pH-Wert mit steigendem Druck sinken, da sich die Löslichkeit von CO2 erhöht und damit der winzige Anteil der relativ starken Kohlensäure aus der Dissoziation ebenso steigen sollte. Mit einer entsprechenden Formel, könnte ich die Werte im Verhältnis zum Druck in einem Diagramm veranschaulichen.

Hintergrund der Frage ist die Tatsache, dass Hefen in der Maische bei ca. 8 bar Druck ihre Tätigkeit einstellen. Senkt man den Druck, kommt die Gärung unvermittelt wieder in Gang. Bislang konnte mir noch niemand eine Erklärung für dieses Phänomen oder einen dahingehenden Mechanismus liefern. Selbst die Anfrage bei einer renommierten Weinbauschule brachte kein Ergebnis. Der Önologe dort bestätigte mir wohl die gängige Praxis, fand aber keine Erklärung - ebensowenig wie einst die Fachleute in einem populären deutschen Chemieforum.

Meine Vermutung geht nun in die Richtung, dass bei gegebenem Druck eine bestimmte Schwelle überschritten wird, die entweder eine CO2-Sättigung im Substrat markiert und den Hefen eine "Abatmung" von gebildetem CO2 unmöglich macht und oder den pH-Wert unter eine Toleranzgrenze fallen lässt, die damit bestimmte Stoffwechselmechanismen zum Erliegen bringt.

Danke für Ihre Antwort und Bestätigung meiner Einschätzung, sowie den interessanten Link. Erstaunlich mit welchen extremen Drücken an Lebensmittel dahingehend experimentiert wird.

Zum Henry-Gesetz habe ich mich ein wenig schlau gemacht, allerdings dies bald aufgegeben, das selbiges nur bis 5 bar Druck, bzw. nur für Gase ohne Reaktion mit Flüssigkeiten gilt. Im Falle von CO2 und Wasser also nicht oder nur mit Vorbehalt anzuwenden ist.

Vorab einmal danke, für die Mühe die Sie sich spontan mit der Durchrechnung gemacht haben. Ich hätte mir denken können, dass die Antwort nicht so leicht zu finden ist...

Noch erstaunlicher finde ich die Fakten Ihres Ergebnisses. Tatsächlich strebt man im anfänglichen alkohol. Gärprozess einen pH-Bereich um 2,5 an, bzw. trachtet nach einem titr. Gesamtsäuregehalt von mind. 6g/l um eine unerwünschte Bakterienvermehrung zurück zu drängen und Weinhefen in diesem sauren Bereich nebenbei optimale Bedingungen vorfinden. Unter den Fruchtsäuren finden sich dann auch noch relativ starke Vertreter.
Die Frage nach der Temperatur kommt in der Beobachtung keine wesentliche Rolle zu, da der Most über einen weiten Temperaturbereich bei einem Druck von ca. 8 Bar in der Gärung stoppt. Zugegeben - kontrolliert habe ich weder die exakte Temperatur noch den zugehörigen Druck was selbstverständlich das erste Gebot in meiner Feststellung wäre.

Weshalb sich bislang offenbar noch kein Team in der Forschung an der Aufklärung versucht hat, da dieser Bereich der Biotechnologie m.E. nach ein recht einträgliches Geschäftsfeld darstellen dürfte, verwundert dann aber doch.